Noix de St Jacques, sauce citron et tuile à l'orange
Récapitulatif des Ingrédients:24 Noix de St Jacques1 Tête de chou romanesco160 gr de topinambour2 Carottes2 Panais1 Echalotte1 Citron3 dl de crème fluide50 gr de beurreAppareil à tuile1 cuillère à soupe bombée de farine1 blanc d’œuf20 gr de beurre fonduZestes d’une orangeSel et poivre PMProcédé :1/ Eplucher et tailler les légumes. Les cuire croquants à l’eau salée et refroidir dans de l’eau glacée.2/ Confectionner l’appareil à tuile : Battre légèrement le blanc d’œuf, ajouter la farine et le beurre fondu, saler et poivrer. Etaler finement la pâte obtenue, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en cercle avec le dos d’une cuillère à soupe légèrement humidifiée. Parsemer de zestes d’orange. Cuire les tuiles à 180/190°C jusqu’à obtenir une coloration dorée.3/ Confectionner la crème de citron : Couper finement l’échalote et la faire revenir dans du beurre, laisser réduire puis ajouter la crème liquide, verser le jus de citron, réduire à nouveau et monter au beurre. Mixer et et filtrer pour obtenir une sauce fine4/ Faire revenir à la pôele les légumes avec un peu de beurre à feu doux. 5/ Griller les noix de St Jacques sur une poêle très chaude.Dresser sur assiette chaude harmonieusement.Dernière recette filmée: Echine de porc en feuilletéLes AlisiersRestaurant et Hôtel*** de charme en Alsace68650 LAPOUTROIEwww.alisiers.com
Publié le Vendredi 23 Decembre 2011